做麵食時每次預留一些麵糰當老麵


下次要用時再加入新的麵糰中


暫時不用先存放冷凍等下次要用時再取出


室溫下解凍等老麵有活力了再加入新的麵糰中


等麵糰揉製完成再留一些當成老麵


如此重複循環動作~


就有源源不絕的老麵可使用...



小時候常看到外省老伯伯騎著腳踏車


後載著一口裝著山東大饅頭的箱子


口中不斷喊著饅頭...饅頭...


調皮的小朋友還常常跟在後面


學著老伯伯的外省腔調高喊:


「饅頭...好吃的饅頭來了...」


想起來真有趣


不過現在這樣的畫面只能留在美好的記憶中了



用老麵做的饅頭口感扎實


嚼起來有嚼勁且越嚼越香


嚼到後來有股淡淡的甜味


是老麵麵糰才有的特殊香氣


不過須要用力揉壓才能有扎實的口感


這幾天天冷來做剛好可以讓全身暖呼呼....



『山東饅頭』


(約可做8個)



【材料】


老麵500g   中筋麵粉500g    水125g


(老麵的做法請參考:老麵的培養 )



【作法】


1.將老麵與麵粉先放入容器中,再將水倒入,先用刮刀拌成糰


再用手搓揉成光滑麵糰,放在室溫下鬆弛5分鐘


2.將麵糰搓成長條狀,刀切成8等份(或直接用手揪成8等份)


3.將麵糰的光滑面壓出,並將光滑面朝下,用手將麵糰向內捲,並壓出空氣(如圖示)


4.再將底部捏緊呈光滑的圓球狀,再放於工作檯上,用雙手不停搓揉麵糰底部成圓椎體狀


5.將圓椎體麵糰豎立在工作檯上,用雙手來回不停搓揉,直到麵糰緊實光滑成高聳的圓形狀


6.將整形完成的麵糰底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內


7.將蒸鍋中的水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發25分


8.發酵完成直接開中大火蒸23分鐘,時間到就關火,將蓋子開有一個小縫的狀態


放置約5分鐘,再將蒸籠整個移除蒸鍋,再放置3分鐘才慢慢掀蓋子


這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮(這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,


不至於冷空氣一下子進入而造成包子回縮)


以上做法參考孟老師的中式麵食一書



延伸閱讀:


老麵的培養


槓子頭


中式漢堡


蛋黃香菇包(老麵法)


 



拜我的火腿起司吐司上首頁之賜


一天之內多了3百多人的訂閱


因此這兩天榮登熱門訂閱排行榜的榜首


真要謝謝肯定我而訂閱的朋友們


有你們的支持與陪伴


是我繼續寫下去的動力



也因為如此


讓我得到好多有形及無形的東西


因為有你們的鼓勵與陪伴讓我感到~


自己是個幸運且幸福的人


甘溫哪~~


 


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