天氣漸暖
這種天氣剛好適合來養天然酵母
葡萄乾是家中不可或缺的烘焙食材
拿來進行今年第一次的養酵實驗
養酵母前須培養菌種
也就是葡萄培養液須成功才行
自從開始培養菌種後就像照顧小孩般
每天望著罐子裡觀察菌種的變化
看到泡泡一直冒上來
好像中樂透似的開心不已
這次到第3天就看到泡泡一顆顆往上冒
但因為最近較忙所以到第7天才開始餵粉
取出餵養時泡泡明顯較少
第1次餵養就覺得活動力
不及去年所養的梅子酵母
還是一天兩次的持續餵養
期間還將餵養的水改為葡萄培養液
果真在餵養幾次的液種後活動力增加
一度還曾經冒出罐子外
眼看它一天天的長高
顏色也越養越白真有趣
將這些日子來的餵養心得記錄下來
以便日後參考
也希望有興趣的朋友可以試試
這幾天我又養了鳳梨酵母活動力更佳
改天再來分享
接下來的日子裡
又有好吃的天然酵母麵包可吃囉~~
葡萄液種天然酵母
材料
有機葡萄乾60g 煮沸放涼的冷開水250g 煮沸消毒過的玻璃罐1個
天然酵母菌養成之後每天早晚各1次餵養份量
高筋麵粉2大匙 冷開水1.5大匙 細砂糖1/2茶匙
葡萄菌種天然酵母的培養
1.玻璃罐熱水燙過用紙巾擦乾
2.將所有材料放入乾淨玻璃罐中,搖晃瓶身使得材料均勻,
表面封上一層塑膠袋,再用牙籤戳幾個小洞,靜置在通風涼爽處
3.到約第3天都會發現瓶中開始冒出小泡泡,不時晃動一下使得材料均勻
4.放置到第7天,這時應該要有濃郁的酒香,將葡萄乾濾出,剩下的液體加入
100g高筋麵粉攪拌均勻(如果沒有酒香,反而出現異味或霉菌,
就是混入太 多雜菌而導致失敗了)
5.第一次餵養約2個小時後,可以發現酵母開始作用了,氣泡增加,體積明顯
的往上升了.6-8小時後酵母菌活動力就會整個減緩下來,體積也會下降,
這是正常的現象
6.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2
茶匙的砂糖攪和均勻(我用橡皮筋記錄著每天的生長高度)
7.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養,酵母的活力才會保持
在最佳狀態.水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵
母活動力降低.
(倒出的酵母可以做老麵或添加在一般麵包麵團或饅頭麵團中使用)
8.如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.從
冰箱拿出來也要經過一段時間的耐心餵養讓酵母恢復活力才能使用.
以上餵養紀錄參考carol的 葡萄乾天然酵母酵種
carol的餵養心得:
在沒有確定酵母的活動力之前,可以在餵養1個星期後取出100g左
右的份量,添加150g的高粉及40g的水做老麵試試看.如果老麵團在
室溫3-4小時可以發到2倍大,就表示酵母的活動力非常好,做麵包就
沒有問題了.培養好的的天然酵母菌做麵包時,carol添加份量每一次
約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,添
加的液體約為天然酵母的45%.這是以carol餵養的粉與水的比例來
換算.還是要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份.在餵養後2-6小時
是酵母菌數成長的最高峰,也是最適合拿來做麵包的時機.
用天然酵母老麵做的泡饃
晚點再來分享~!
其它天然酵母養成紀錄:
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