9天的年假好快就過了
可是好像還沒休息夠~~
又開始恢復以往的日子了~
想到過年前那禮拜為了趕出貨
每天幾乎只睡2~3個小時
切糖切到手痛..腰也痠疼
現在光想就害怕~
以後真的要好好控制訂單量
不過真要謝謝朋友們熱情的支持
也很開心口碑還不錯~
沒讓朋友們失望
戚風蛋糕已經做過無數次
但是偶爾還會做失敗
當然很多因素會攸關成敗
前陣子上了許正忠老師的蛋糕課
有些觀念問題我覺得很受用
在這跟大家分享~
戚風蛋糕的成敗因素
跟蛋白霜的打發程度有絕對的關係
之前打蛋白霜都是糖分幾次下
而且用高速中速及低速大有人在
對新手來說有時會無所適從
對於蛋白打發的程度也會模糊不清
當然這些都需要自己經驗的累積
別怕失敗~經驗就是從失敗中學習而來
自從用了許老師的蛋白霜打法
他說這只是觀念問題
也就是後糖法
糖在蛋白霜打至接近濕性發泡時
最後才下且是一次全下(上圖)
剛開始不能接受這說法
但是實際操作幾次發覺
這方法打出來的蛋白霜較不容易消泡
而且也較快速
不需靠塔塔粉
一樣能打出細緻且光滑的蛋白霜
好方法跟妳們分享~
現在流行用蓬萊米取代低粉
做出來的戚風組織細緻也健康
可以自行添加抹茶粉或其他口味的粉類
做法都差不多
只要蛋白霜打成功再控制爐溫
要做失敗也很不容易~
抹茶米戚風蛋糕
(6吋日式中空戚風模2個)
材料
1.蛋黃8個 沙拉油(任何植物油)50g 鮮奶(或水)130g 抹茶粉15g
2. 蓬萊米粉100g 玉米粉20g
3. 蛋白7個 檸檬汁1茶匙 細砂糖125g
4.蔓越莓乾80g 蘭姆酒1大匙 
前置作業
1.先將蛋白、蛋黃小心分開
(切忌蛋白不能沾上油,否則蛋白霜就打不起來了)
2.蔓越莓乾先用蘭姆酒浸泡備用
3.粉類先過篩備用
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
做法
1.抹茶粉先用少許水調開,用打蛋器拌勻,
再將水全部加入拌勻成抹茶液
2.將蛋黃分次加入用打蛋器拌勻,再加油用打蛋器拌勻
3.加入篩過的粉類,並用打蛋器攪拌均勻
4.蛋白以中速打至濕性發泡,再將砂糖一次全部加入,
用中速打成尾端硬挺(硬性發泡)的蛋白霜(如上圖中)
5.挖一大匙打發蛋白霜混入抹茶麵糊中,先用打蛋器攪拌均勻
6.然後再將拌勻的麵糊倒入蛋白霜中,用橡皮刮刀由下而上翻轉的方式,
混合均勻成光滑麵糊(此時麵糊成半固體狀),再將蔓越莓乾放入拌勻
7. 將完成的麵糊一半倒入戚風模內,接著壓住戚風模上下用力敲打幾下,
再倒入剩餘麵糊再敲打,並將表面抹平整
8. 將完成的麵糊放入烤箱,以上火180度/下火150度,先烤約10分鐘
再降溫為上火150度/下火130度續烤15~20分鐘(以牙籤插入不沾黏為準)
(烤溫是以我家烘王烤箱為準,因烘王烤箱底火較強,
所以底部溫度較低,烤溫視各家烤箱溫度,請自行斟酌調整)
9.一出爐在桌面震一下,立即倒扣待涼再脫模
10.待完全涼透,用脫模刀沿著蛋糕外圍及中心點畫,一圈,再脫模取出
11.取出後,先用手在底部輕壓一圈,再用脫模刀沿著底部輕畫一圈即成.
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