花神秘館

做麵食時每次預留一些麵糰當老麵

下次要用時再加入新的麵糰中

暫時不用先存放冷凍等下次要用時再取出

室溫下解凍等老麵有活力了再加入新的麵糰中

等麵糰揉製完成再留一些當成老麵

如此重複循環動作~

就有源源不絕的老麵可使用...

小時候常看到外省老伯伯騎著腳踏車

後載著一口裝著山東大饅頭的箱子

口中不斷喊著饅頭...饅頭...

調皮的小朋友還常常跟在後面

學著老伯伯的外省腔調高喊:

「饅頭...好吃的饅頭來了...」

想起來真有趣

不過現在這樣的畫面只能留在美好的記憶中了

用老麵做的饅頭口感扎實

嚼起來有嚼勁且越嚼越香

嚼到後來有股淡淡的甜味

是老麵麵糰才有的特殊香氣

不過須要用力揉壓才能有扎實的口感

這幾天天冷來做剛好可以讓全身暖呼呼....

『山東饅頭』

(約可做8個)

【材料】

老麵500g   中筋麵粉500g    水125g

(老麵的做法請參考:老麵的培養 )

【作法】

1.將老麵與麵粉先放入容器中，再將水倒入，先用刮刀拌成糰

再用手搓揉成光滑麵糰，放在室溫下鬆弛5分鐘

2.將麵糰搓成長條狀，刀切成8等份(或直接用手揪成8等份)

3.將麵糰的光滑面壓出，並將光滑面朝下，用手將麵糰向內捲，並壓出空氣(如圖示)

4.再將底部捏緊呈光滑的圓球狀，再放於工作檯上，用雙手不停搓揉麵糰底部成圓椎體狀

5.將圓椎體麵糰豎立在工作檯上，用雙手來回不停搓揉，直到麵糰緊實光滑成高聳的圓形狀

6.將整形完成的麵糰底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內

7.將蒸鍋中的水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發25分

8.發酵完成直接開中大火蒸23分鐘,時間到就關火,將蓋子開有一個小縫的狀態

放置約5分鐘,再將蒸籠整個移除蒸鍋，再放置3分鐘才慢慢掀蓋子

這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮(這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,

不至於冷空氣一下子進入而造成包子回縮)

以上做法參考孟老師的中式麵食一書

延伸閱讀:

老麵的培養

槓子頭

中式漢堡

蛋黃香菇包(老麵法)

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甘溫哪~~

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