天氣熱到動都不想動


喜歡分享的動力也沒了


再加上家中電腦壞掉一台


要上線的時間只能等家人都睡了才輪到我


要恢復正常可能要暑假過後囉!



這陣子上了一些收穫多多的烘焙課


上星期上了呂昇達老師的飯店土司


含水量高達70%的直接法土司


口感綿密一點也不輸給中種法土司

有很多的小細節呂老師都詳加說明


學到好多書本裡學不到的眉角


很值得去上的一堂課




蛋糕吐司需要注意麵糰的發酵程度


要算準時間再打蛋糕麵糊


才不致於等太久而消泡了

看似複雜其實只是多一個步驟


就能吃到吐司跟蛋糕雙重的口感 


蛋糕做成巧克力口味


加上吐司裡的紅豆餡


口味真搭是我很喜歡的吐司~



巧克力蛋糕吐司


(12兩土司模*3條)



材料


土司部分


1.高筋麵粉570g    細砂糖96g    鹽2茶匙   快速乾酵母10g    


2. 全蛋120g    鮮奶50g    湯種180g 無鹽奶油48g   


(湯種做法請參考:湯種麵糰)


3.蜜紅豆適量(做法請參考:蜜紅豆)


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


蛋糕部分


1.蛋黃6個  細砂糖45g  


 2.沙拉油(任何植物油)53g   無鹽奶油53g   熱水120g


3.水手牌蛋糕粉(或低筋麵粉)100g   無糖純可可粉30g    玉米粉60g 


4.蛋白6個    檸檬汁1小匙    細砂糖115g



吐司麵糰做法


1.麵糰材料(奶油除外)放入鋼盆中(水份請保留20cc酌量慢慢加入)攪打成不沾手的麵糰,


再加入奶油攪打成薄膜狀(詳細做法請參考肉鬆海苔麵包


2.等呈現完全擴展階段(可拉開的薄膜破洞邊緣成光滑狀),滾圓收口朝下,


放入已抹油的鋼盆中,蓋上溼布或保鮮膜發酵1小時,至麵糰成2倍大


3.取出發酵完成的麵糰,拍出空氣分割成6等份(@120g)滾圓,做中間發酵15分鐘


4.中間發酵完成,先收成和烤模同寬的長條型,再用桿麵棍上下桿開來,


5.翻面朝上,並灑上適量的蜜紅豆,再捲起來成長條型,收口捏緊


6.放入舖了烤焙紙的吐司模中,等麵糰發酵至土司模約1/3高度,


即可開始打蛋糕麵糊



巧克力蛋糕做法


1.將材料3粉類用網篩過篩;蛋黃蛋白分開備用


2.材料2隔熱水使奶油溶化


3.將過篩好的粉類(做法1)加入,用打蛋器拌勻成為無粉粒的麵糊


4.再將蛋黃分次加入,用打蛋器拌勻備用


5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分3次加入),


打成尾端挺立的蛋白霜(硬性發泡)


     6.挖一大匙蛋白霜混入麵糊中,用打蛋器輕輕攪拌均勻,


再將拌勻的麵糊倒入蛋白霜中混合均勻 (用橡皮刮刀由下而上翻轉的方式)



7.倒入已發酵完成的土司模中,並將表面抹平


8.放入已經預熱到上火160/下火180度C的烤箱中,


先烤至表面結皮(約10分鐘)取出,用小刀在中間劃一刀,


再續烘烤25-30分鐘 (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐)


9.一出爐立即脫模,將烘焙紙撕除,以免蛋糕體收縮



更多麵包的做法請參考:


西式烘焙-麵包類



 



 


 


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