天氣熱到動都不想動
喜歡分享的動力也沒了
再加上家中電腦壞掉一台
要上線的時間只能等家人都睡了才輪到我
要恢復正常可能要暑假過後囉!
這陣子上了一些收穫多多的烘焙課
上星期上了呂昇達老師的飯店土司
含水量高達70%的直接法土司
口感綿密一點也不輸給中種法土司
有很多的小細節呂老師都詳加說明
學到好多書本裡學不到的眉角
很值得去上的一堂課
蛋糕吐司需要注意麵糰的發酵程度
要算準時間再打蛋糕麵糊
才不致於等太久而消泡了
看似複雜其實只是多一個步驟
就能吃到吐司跟蛋糕雙重的口感
蛋糕做成巧克力口味
加上吐司裡的紅豆餡
口味真搭是我很喜歡的吐司~
巧克力蛋糕吐司
(12兩土司模*3條)
材料
土司部分
1.高筋麵粉570g 細砂糖96g 鹽2茶匙 快速乾酵母10g
2. 全蛋120g 鮮奶50g 湯種180g 無鹽奶油48g
(湯種做法請參考:湯種麵糰)
3.蜜紅豆適量(做法請參考:蜜紅豆)
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蛋糕部分
1.蛋黃6個 細砂糖45g
2.沙拉油(任何植物油)53g 無鹽奶油53g 熱水120g
3.水手牌蛋糕粉(或低筋麵粉)100g 無糖純可可粉30g 玉米粉60g
4.蛋白6個 檸檬汁1小匙 細砂糖115g
吐司麵糰做法
1.麵糰材料(奶油除外)放入鋼盆中(水份請保留20cc酌量慢慢加入)攪打成不沾手的麵糰,
再加入奶油攪打成薄膜狀(詳細做法請參考肉鬆海苔麵包）
2.等呈現完全擴展階段(可拉開的薄膜破洞邊緣成光滑狀),滾圓收口朝下,
放入已抹油的鋼盆中,蓋上溼布或保鮮膜發酵1小時,至麵糰成2倍大
3.取出發酵完成的麵糰,拍出空氣分割成6等份(@120g)滾圓,做中間發酵15分鐘
4.中間發酵完成,先收成和烤模同寬的長條型,再用桿麵棍上下桿開來,
5.翻面朝上,並灑上適量的蜜紅豆,再捲起來成長條型,收口捏緊
6.放入舖了烤焙紙的吐司模中,等麵糰發酵至土司模約1/3高度,
即可開始打蛋糕麵糊
巧克力蛋糕做法
1.將材料3粉類用網篩過篩;蛋黃蛋白分開備用
2.材料2隔熱水使奶油溶化
3.將過篩好的粉類(做法1)加入,用打蛋器拌勻成為無粉粒的麵糊
4.再將蛋黃分次加入,用打蛋器拌勻備用
5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分3次加入),
打成尾端挺立的蛋白霜(硬性發泡)
6.挖一大匙蛋白霜混入麵糊中,用打蛋器輕輕攪拌均勻,
再將拌勻的麵糊倒入蛋白霜中混合均勻 (用橡皮刮刀由下而上翻轉的方式)
7.倒入已發酵完成的土司模中,並將表面抹平
8.放入已經預熱到上火160/下火180度C的烤箱中,
先烤至表面結皮(約10分鐘)取出,用小刀在中間劃一刀,
再續烘烤25-30分鐘 (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐)
9.一出爐立即脫模,將烘焙紙撕除,以免蛋糕體收縮
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